Quy trình kiểm thực và lưu mẫu thức ăn đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

Thứ năm - 20/09/2018 05:20
Thời gian qua, tình trạng ngộ độc thực phẩm, đặc biệt là ngộ độc hàng loạt vẫn xảy ra tại một số địa phương, trong đó có nguyên nhân do các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.
Vì vậy, Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 1246/QĐ-BYT về “Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống” nhằm hạn chế ngộ độc thực phẩm, đồng thời có cơ sở xác định nguyên nhân khi ngộ độc xảy ra. Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và cộng đồng cần hiểu rõ những quy định này để thực hiện.
 
Kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn được áp dụng đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm cơ sở chế biến các phần thức ăn sẵn, căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng, nhà hàng ăn uống khác... Việc lưu mẫu thức ăn được thực hiện áp dụng đối với tất cả các món ăn của bữa ăn có từ 30 phần ăn trở lên.
 
Theo đó, kiểm thực ba bước là việc thực hiện kiểm tra, ghi chép và lưu giữ tài liệu tại cơ sở ghi chép nhằm kiểm soát an toàn thực phẩm trong suốt quá trình từ khi nhập nguyên liệu, thực phẩm, sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quản và vận chuyển thức ăn cho đến khi ăn uống tại cơ sở.
 
Lưu mẫu thức ăn là việc lấy mẫu, bảo quản, ghi chép, lưu giữ tài liệu liên quan đối với thức ăn được chế biến hoặc được cung cấp để ăn uống tại cơ sở.
 
Linh4 5DSC 8707
 Lưu mẫu thức ăn là quy định bắt buộc thực hiện đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và bếp ăn tập thể.
 
Kiểm thực ba bước
 
Công tác kiểm thực phải được tiến hành qua ba bước gồm: kiểm tra trước khi chế biến thức ăn, kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn và kiểm tra trước khi ăn.
 
Bước 1: Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn
 
Phải kiểm tra nguyên liệu thực phẩm trước khi nhập vào cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bằng các nội dung cần thiết. Kiểm tra chủng loại và giấy tờ đi kèm đối với mỗi loại thực phẩm như chứng nhận về nguồn gốc, xuất xứ, hợp đồng mua bán, hóa đơn và các giấy tờ khác có liên quan cụ thể như: loại thực phẩm tươi sống, thực phẩm đông lạnh phải có tên thực phẩm, khối lượng, giấy chứng nhận kiểm dịch động vật, thông tin trên nhãn sản phẩm với tên sản phẩm, nhà sản xuất, địa chỉ sản xuất, ngày sản xuất, hạn dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, yêu cầu bảo quản... Loại thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm phải có tên sản phẩm, khối lượng, nhãn sản phẩm với tên sản phẩm, cơ sở sản xuất, địa chỉ sản xuất, lô sản xuất, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, quy cách đóng gói, khối lượng, hướng dẫn sử dụng, yêu cầu bảo quản; khi cần phải kiểm tra các giấy tờ liên quan đến sản phẩm với giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, giấy chứng nhận công bố hợp quy hoặc giấy chứng nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm đối với sản phẩm.
 
Đồng thời phải kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan về chất lượng, an toàn thực phẩm của từng loại thực phẩm nhập vào bao gồm màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn của sản phẩm và điều kiện bảo quản thực tế nếu có yêu cầu. Khuyến khích nên kiểm tra một số chỉ tiêu về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với một số nguyên liệu thực phẩm bằng xét nghiệm nhanh. Trường hợp nguyên liệu, thực phẩm được kiểm tra, đánh giá không đạt yêu cầu về chất lượng, an toàn thực phẩm cần ghi rõ biện pháp xử lý với sản phẩm như loại bỏ, trả lại, tiêu hủy...
 
Nếu thực phẩm nhập vào để chế biến tại bếp ăn của cơ sở phải được thực hiện tùy theo từng trường hợp. Đối với thực phẩm nhập vào để chế biến ngay, thực hiện việc kiểm tra giống nội dung kiểm tra nguyên liệu thực phẩm trước khi nhập vào cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đã nêu trên. Đối với thực phẩm nhận từ kho của cơ sở, thực hiện việc kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan về chất lượng, an toàn thực phẩm của từng loại thực phẩm nhập vào bao gồm màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn của sản phẩm và điều kiện bảo quản thực tế.
 
Bước 2: Kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn
 
Trong quá trình chế biến thức ăn, phải kiểm tra điều kiện vệ sinh tại cơ sở từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong. Kiểm tra người tham gia chế biến về trang phục, mũ, găng tay, mang trang sức... Kiểm tra trang thiết bị dụng cụ chế biến về sử dụng dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm sống và chín; nơi để thực phẩm chín và sống. Kiểm tra vệ sinh khu vực chế biến và phụ trợ như sàn nhà, hệ thống thoát nước, thùng rác. K kiểm tra, đánh giá cảm quan món ăn sau khi chế biến trong quá trình sơ chế, chế biến, nếu phát hiện nguyên liệu, thức ăn có biểu hiện khác lạ như màu săc, mùi vị... cần loại bỏ thực phẩm, thức ăn và ghi rõ biện pháp xử lý. Ghi chép ngày, giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng món ăn.
 
Bước 3: Kiểm tra trước khi ăn
 
Trước khi ăn, phải kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn; kiểm tra các món ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn; kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống; kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị, phương tiện bảo quản thức ăn đối với thực phẩm không ăn ngay hoặc vận chuyển đi nơi khác; kiểm tra và đánh giá cảm quan về các món ăn, nếu trường hợp món ăn có dấu hiệu bất thường hoặc mùi vị lạ thì phải có biện pháp xử lý kịp thời và ghi chép cụ thể.
 
Lưu mẫu thức ăn
 
Dụng cụ dùng để lưu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín, có thể chứa được ít nhất 100 gam đối với thức ăn khô hoặc 150 ml đối với thức ăn lỏng; lưu ý dụng cụ lấy mẫu, lưu mẫu thức ăn phải được rửa sạch và tiệt trùng trước khi sử dụng.
 
Việc lấy mẫu thức ăn theo quy định mỗi món ăn được lấy, lưu giữ vào dụng cụ lưu giữ mẫu riêng và được niêm phong; mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác và mẫu thức ăn phải được lưu giữ ngay sau khi lấy.
 
Lượng mẫu thức ăn được lấy để lưu giữ tùy loại thức ăn: đối với thức ăn đặc như các món xào, hấp, rán, luộc; rau, quả ăn ngay như rau sống, quả tráng miệng... tối thiểu phải lấy đủ 100 gam. Đối với thức ăn lỏng như súp, canh... tối thiểu phải lấy đủ 150 ml. Lưu ý các thông tin về mẫu thức ăn lưu giữ được ghi trên nhãn theo biểu mẫu lưu giữ mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu giữ quy định, nhãn phải được cố định vào dụng cụ lưu giữ mẫu thức ăn.
 
Mẫu thức ăn lưu giữ phải được bảo quản riêng biệt với các loại thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu giữ từ 2oC đến 8oC. Thời gian lưu giữ mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn. Khi có trường hợp nghi ngờ ngộ độc thức ăn hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu lưu giữ cho đến khi có thông báo khác.
 
Lam Dương

Tổng số điểm của bài viết là: 0 trong 0 đánh giá

Click để đánh giá bài viết

Những tin mới hơn

Những tin cũ hơn

Thăm dò ý kiến

Theo bạn, giao diện Cổng thông tin điện tử của Sở Y tế Hà Nội?

Liên kết
Tin mới
Thống kê
  • Đang truy cập46
  • Máy chủ tìm kiếm1
  • Khách viếng thăm45
  • Hôm nay8,393
  • Tháng hiện tại201,819
  • Tổng lượt truy cập4,169,304
coppyright
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây