Sử dụng thực phẩm bị nấm mốc gây ảnh hưởng không tốt tới sức khỏe

Thứ sáu - 02/11/2018 10:44
Thực phẩm bị nấm mốc bắt nguồn từ việc cất giữ bảo quản không tốt trong một thời gian quá lâu. Khi bị nấm mốc, các loại thực phẩm khô đã bị độc tố aflatoxin xâm nhập vào, nếu cố tình sử dụng sẽ gây ảnh hưởng không tốt tới sức khỏe.
iStock 146804764
Nếu cố tình sử dụng thực phẩm bị nấm mốc sẽ gây ảnh hưởng không tốt tới sức khỏe. (sưu tầm)
 
ThS.BS Nguyễn Văn Tiến, Trung tâm Truyền thông Giáo dục sức khỏe, Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết, ước tính có khoảng gần 40% số loài nấm mốc đã được biết đến có thể sản sinh ra độc tố, tuy khác nhau nhưng ít nhiều đều nguy hiểm cho sức khỏe con người. Các độc tố nấm đều độc, mức độ độc của các chúng cũng khác nhau. Vì vậy, khi xâm nhập vào cơ thể chúng gây bệnh không giống nhau. Với những loại ít độc hoặc một liều lượng nhỏ độc tố nấm, chỉ gây ngộ độc nhẹ, người bệnh bị nôn mửa, tiêu chảy, choáng váng… Những độc tố vi nấm tích lũy dần trong cơ thể lâu dần dẫn đến bệnh hiểm nghèo nguy hiểm như ung thư gan do aflatoxin, suy thận do ochratoxin, ung thư buồng trứng do fumonisins….
 
Theo ThS.BS Nguyễn Văn Tiến, nấm mốc xuất hiện ở khắp mọi nơi, phát triển mạnh trong điều kiện ấm áp và ẩm ướt. Trong thực phẩm các loại hạt có dầu như lạc, đậu nành, hạt điều, hạt hướng dương… thậm chí, ở các loại lượng thực như gạo, ngô, sắn và cả các loại thức ăn gia súc. Trong các loại lương thực, thực phẩm bị nhiễm nấm mốc, thì các loại hạt bị mốc được quan tâm nhiều nhất.Thủ phạm làm các loại hạt bị mốc là một loài nấm mốc nguy hiểm có tên là aspergillus flavus. Nấm này tiết ra độc tố alfatoxin cực kỳ nguy hiểm. Ngoài tác hại gây độc cấp tính, nó còn tích lũy dần dần trong cơ thể và sẽ là nguyên nhân gây bệnh ung thư. Một trong các độc tố vi nấm nguy hiểm là alfatoxin do nấm aspergillus flavus và aspergllus parasiticus sản sinh ra trong gạo, ngô, đậu, lạc gây ẩm mốc.
 
ThS.BS Nguyễn Văn Tiến phân tích, độc tố aflatoxin rất khó bị phân hủy bởi nhiệt độ cao hay hóa chất, không những thế nó còn có thể tích lũy trong cơ thể người và động vật. Người ta đã thấy lạc rang ở nhiệt độ 1500C, các bào tử nấm đều bị diệt nhưng độc tố của chúng không bị phá hủy hoàn toàn, vì vậy ăn vào vẫn nguy hiểm.
 
Bên cạnh đó, đối với các thực phẩm bánh trái nếu bảo quản không tốt cũng sớm bị nấm mốc. Điển hình chư bánh chưng có độ ẩm cao và giàu chất dinh dưỡng nhưng nếu đã bị chua, mốc meo, ăn vào sẽ nguy hiểm. ThS.BS Nguyễn Văn Tiến chia sẻ, từ lớp lá ở ngoài, nấm mốc phát triển vào bên trong, lan rộng ra và làm hỏng bánh, dưới tác dụng của men amilaza của một số nấm mốc, tinh bột chuyển thành đường glucoza thành rượu ethylic làm bánh bị vữa tại nơi nấm phát triển và có vị cay, hăng mùi rượu. Một số chủng nấm mốc khác có những men có khả năng lên men glucoza, mantoza, tạo thành axít gluconic, axít fumatic… làm bánh bị chua. Đặc biệt, đáng sợ hơn cả là một số loại nấm mốc tiết ra độc tố cho người ăn, trong đó phải kể đến những nấm mốc thuộc họ aspergllus và họ penicillium. Vì vậy, ThS.BS Nguyễn Văn Tiến khuyến cáo người dân nên cảnh giác với bánh chưng mốc. Những chiếc bánh nào mốc nhiều, chua, vữa, đắng… phải kiên quyết bỏ. Những chiếc mới bị mốc bên ngoài cũng phải cắt bỏ rộng ra xung quanh, chỉ lấy phần bánh còn nguyên lành, đem hấp hoặc rán cẩn thận trước khi ăn.
 
ThS.BS Nguyễn Văn Tiến cũng cho biết thêm, đối với các loại bánh ngọt, mứt được sản xuất từ nhiều nguyên liệu khác nhau như bột, đường, bơ, sữa, trứng… Sau khi được chế biến thành sản phẩm, những thức ăn trên đều đã được tiệt khuẩn, có thể sử dụng được, nhưng nếu để lâu, bảo quản kém, sẽ dễ bị hỏng do vi sinh vật và nấm mốc, nhất là loại bánh kem và các loại mứt. Khi mứt hút ẩm chảy nước là sắp hỏng. Đấy là yếu tốt thuận lợi cho vi sinh vật và nấm mốc phát triển làm hỏng mứt và bánh ngọt. Thường thấy nhất là nấm men ưa đường gây nứt nẻ và làm bánh mất mùi vị, màu sắc đặc trưng.Trên bề mặt bánh ngọt để lâu xuất hiện những loại nấm mốc khác nhau. Nếu bánh ngọt chảy nước, mất mùi vị, màu sắc biến đổi mất màu sắc đặc trưng cần bỏ đi không nên tiếc rẻ ăn vào không tốt cho sức khỏe.
 
Tuy nhiên, một số người có thói quen tiếc rẻ những thực phẩm bị chớm mốc, vẫn dùng làm thức ăn gây ảnh hưởng không tốt tới sức khỏe. Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia về thực phẩm, nguyên giảng viên Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội nhận định, nấm mốc chính là nguyên nhân chủ yếu sản sinh chất aflatoxin cực độc đối với sức khỏe con người. Loại độc chất này có thể gây những ảnh hưởng bất lợi cho con người qua một thời gian dài tích tụ từ thực phẩm dù với hàm lượng cực thấp. Những hội chứng ngộ độc cấp có thể nhận thấy là nôn ói, đau bụng, sưng phổi, co giật, hôn mê và tử vong do phù não, tim, gan, thận tích mỡ...
 
Để đảm bảo an toàn thực phẩm, giữ gìn sức khỏe, để phòng ngộ độc thực phẩm cho bản thân và gia đình, ThS.BS Nguyễn Văn Tiến khuyến cáo người tiêu dùng nên sử dụng thực phẩm an toàn và dinh dưỡng hợp lý. Nếu hình dạng, màu sắc, mùi vị của thực phẩm bị biến dạng (so với đặc trưng của thực phẩm), hoặc nghi ngờ thực phẩm không đảm bảo an toàn thì nên tiêu hủy. Để ngăn ngừa tình trạng ngộ độc do ăn phải độc tố của vi nấm, cần áp dụng các biện pháp đề phòng như không mua và sử dụng các loại lương thực, thực phẩm đã bị mốc như: lạc, đậu nành, gạo, ngô, bánh ngọt, mứt... Không được đãi, rửa các lương thực, thực phẩm đã bị mốc để sử dụng trở lại vì độc tố sẽ còn lại bên trong. Khi sử dụng thực phẩm có biểu hiện của nhiễm độc, ngộ độc thức ăn hoặc nghi ngờ bị ngộ độc nhất thiết phải đình chỉ việc sử dụng thức ăn đó và giữ toàn bộ thức ăn thừa, chất nôn, phân, nước tiểu… để gửi đi xét nghiệm, báo ngay cho cơ quan y tế gần nhất để điều tra xác minh và kịp thời tổ chức cấp cứu người ngộ độc. Đồng thời, xử trí, cấp cứu kịp thời trường hợp bị ngộ độc thực phẩm...
 
Để tránh tình trạng ngộ độc thực phẩm, các gia đình cần lưu ý trong khâu bảo quản lương thực, thực phẩm. Các lương thực, đồ khô cần dự trữ lâu ngày nên chứa trong dụng cụ kín, tủ lạnh và nơi chứa thông thoáng, khô ráo. Nếu phát hiện sản phẩm lên mốc xanh, vàng nâu hoặc đen thì phải loại bỏ, không nên mua, không tiếc của mà rửa sạch để dùng lại. Ngoài ra, các cơ quan chức năng cần giám sát các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm không được dùng nguyên liệu như: bột mì, sữa bột, ngũ cốc, bánh dầu, trà, cà phê... bị ẩm, mốc để chế biến các loại bánh kẹo, nước uống.
 
Thắng Đạt

Tổng số điểm của bài viết là: 0 trong 0 đánh giá

Click để đánh giá bài viết

Những tin mới hơn

Những tin cũ hơn

Thăm dò ý kiến

Bạn đánh giá website này như thế nào?

Liên kết
Tin mới
Thống kê
  • Đang truy cập55
  • Hôm nay11,276
  • Tháng hiện tại162,335
  • Tổng lượt truy cập4,459,702
coppyright
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây