Theo Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia, qua giám sát các vụ ngộ độc thực phẩm thì có nhiều nguyên nhân khác nhau gây ngộ độc, trong đó nguyên nhân do vi sinh vật chiếm hơn 33%, nguyên nhân do độc tố 25,2%, hóa chất 10,4% và 31% không rõ nguyên nhân. Nhưng đáng lo ngại là việc sử dụng phụ gia không đúng quy định gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng đang rất phổ biến và khó kiểm soát.

Theo Cục An toàn thực phẩm, Việt Nam hiện đang cho phép sử dụng 23 nhóm phụ gia thực phẩm, bao gồm 337 chất. Tuy nhiên, chỉ 5%-10% sản lượng được sản xuất tại Việt Nam, còn lại là nhập khẩu, trong đó có 30% phụ gia thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc. Những chất phụ gia này đe dọa đến tính mạng, sức khỏe của người tiêu dùng.
 
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội), phụ gia là chất được bổ sung vào thức ăn trong quá trình bảo quản hoặc dùng trong chế biến thức ăn để món ăn ngon miệng, hấp dẫn hơn. Hiện có đến hàng trăm loại phụ gia thực phẩm khác nhau. Trong đó, một số nhóm chính được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm như:
 
Nhóm chất phụ gia bảo quản thực phẩm: bao gồm các chất sát khuẩn có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn; các chất kháng sinh; các chất chống oxy hóa có tác dụng làm chậm sự biến chất, ôi khét, biến màu của thực phẩm.
 
Nhóm phụ gia phẩm màu: chất nhuộm màu sắc vàng, xanh, đỏ, trắng tạo nên cảm quan hấp dẫn cho thực phẩm hoặc để tẩy trắng thực phẩm.
 
Nhóm phụ gia tạo vị: bột ngọt tạo vị ngon, hàn the tạo vị dai và giòn, đường tạo vị ngọt... Một số chất được cho phép dùng là: đường ăn, sorbitol, aspartam, bột ngọt.
 
PGS Thịnh cho biết, nếu sử dụng các phụ gia này đúng loại, đúng liều lượng sẽ có rất nhiều tác dụng tích cực: tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng; giữ được chất lượng của thực phẩm cho tới khi sử dụng; tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường; kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm. Trái lại, nếu sử dụng các phụ gia này không đúng liều lượng, không đúng chủng loại, nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe. Việc sử dụng các chất phụ gia không có trong danh mục cho phép và không đúng liều lượng, ngoài việc hoàn toàn không có giá trị dinh dưỡng sẽ gây nên các trường hợp ngộ độc thực phẩm cấp tính.
 
Đối với phẩm màu tổng hợp có độ bền cao, chỉ cần một lượng nhỏ đã cho màu đạt với yêu cầu đặt ra, nhưng có thể gây ngộ độc nếu dùng loại không nguyên chất, không được phép sử dụng trong thực phẩm. Những thức ăn có chứa phẩm màu trong danh mục được phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế, dưới mức giới hạn dư lượng cho phép thì không gây ảnh hưởng cho sức khoẻ. Tuy nhiên, nếu sử dụng các phẩm màu ngoài danh mục cho phép để chế biến thực phẩm sẽ rất có hại cho sức khỏe vì có thể gây ngộ độc cấp tính, tích luỹ lâu dài có thể dẫn đến ung thư, như tương ớt có phẩm màu đỏ bằng sudan và hạt dưa nhuộm phẩm màu đỏ rhodamine B.
 
Ngoài ra, trong bảo quản thực phẩm, chất được sử dụng nhiều là hàn the. Chất này thường được sử dụng trong các loại chất tẩy rửa, xà phòng, chất khử trùng. Bộ Y tế đã cấm sử dụng hàn the làm chất phụ gia trong thực phẩm nhưng vì lợi nhuận, nhiều người vẫn sử dụng nhằm làm chậm lại quá trình phân hủy thực phẩm khiến thịt, cá giữ được vẻ tươi lâu hơn và làm cho thực phẩm như bún, bánh phở, bánh cuốn, bánh đa, giò, chả và nhiều thức ăn khác trở nên giòn, dai. Nếu sử dụng liều lượng thấp gây ngộ độc mạn tính, sử dụng liều từ 5g trở lên đã gây ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến tử vong. Khi vào cơ thể hàn the khó bị đào thải mà tích tụ ở gan, khi lượng tích tụ đủ lớn sẽ gây bệnh mạn tính. Với tiêu hóa gây nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, đầy bụng, khó tiêu; với da thì gây ban đỏ dẫn đến tróc vẩy. Hàn the còn gây kích thích dẫn đến trầm cảm, suy giảm trí nhớ. Ở phụ nữ có thai hoặc cho con bú, hàn the sẽ theo nhau thai hoặc đi theo đường sữa mẹ gây nhiễm độc cho trẻ.
 
Bộ Y tế cũng đã ban hành “Danh mục các chất gia phụ thực phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm”, trong đó có ghi rõ tên các chất phụ gia thực phẩm được phép dùng, với giới hạn tối đa cho phép trong từng loại thực phẩm. Để một phụ gia thực phẩm mới được chấp nhận đưa ra sử dụng thì nhà sản xuất phải thử nghiệm an toàn ở hai mức độ: thử độc tính cấp xem có hay không độc hại tức thì, bằng cách đưa chất đó vào cơ thể một con vật thí nghiệm và quan sát, sau đó thử trên hai nhóm súc vật với số lượng nhiều ít khác nhau trong vòng 90 ngày để quan sát độc tính; thử nghiệm độc tính mạn khi cho súc vật dùng liên tục trong 2 năm hoặc lâu hơn. Nếu tất cả thử nghiệm đều không có tác dụng xấu thì chất ấy mới được đưa ra sử dụng rộng rãi. Ngoài ra, với những chất bị nghi ngờ là có khả năng gây ung thư thì tuyệt đối không được sử dụng.
 
Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo người tiêu dùng chỉ sử dụng những loại thực phẩm chế biến sẵn an toàn có màu sắc tự nhiên đã có bao bì, có nhãn hiệu hoặc xuất xứ rõ ràng. Chỉ nên mua của những cơ sở sản xuất đã được kiểm tra chất lượng, đảm bảo quy trình sản xuất, hợp vệ sinh. Không nên sử dụng các thức ăn đường phố, thức ăn vặt có màu sặc sỡ, lòe loẹt.
 
Trong nấu ăn chỉ nên tạo vị ngọt bằng chất đạm thật sự có trong thực phẩm tự nhiên từ thịt, cá, rau củ, hải sản… Nếu cần tạo màu cho thực phẩm, nên chọn màu tự nhiên (từ lá dứa, lá cẩm, quả gấc, cà phê…) hoặc phẩm màu thực phẩm. Tuyệt đối, không sử dụng hàn the, đường hóa học để chế biến thức ăn.
 

Nhật Long

Sở Y Tế