Theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”, CaCO3 là phụ gia thực phẩm với chức năng điều chỉnh độ acid, nhũ hoá, chống đông vón, ổn định. Cacbonat canxi được sử dụng trong sản xuất đậu hủ vì là chất giúp tạo kết tủa trong sữa đậu nành.
 
Thông thường đậu phụ làm theo kiểu truyền thống, để tạo sự kết tủa, ép cho đậu thành khuôn thì có thể sử dụng giấm chua hoặc sử dụng chính bản thân đậu phụ đem ủ chua. Với cách này, lượng đậu phụ kết tủa rất ít.
 
Theo TS Lam, hành vi sử dụng thạch cao công nghiệp được xem là hành việc sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm có chứa chất độc hại và sẽ bị phạt tiền từ 70.000.000 đồng đến 100.000.000 đồng theo quy định tại khoản 6 điều 6 Nghị định 178/2013/NĐ-CP Quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó, theo quy định Khoản 8 điều này, cá nhân, tổ chức sẽ bị áp dụng hình phạt bổ sung là “ Đình chỉ hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm từ 3 tháng đến 6 tháng” đối với hành vi vi phạm này.
 
Tuy nhiên, vì lợi nhuận và muốn làm giảm thời gian sản xuất nên có một số cơ sở thường pha thêm thạch cao trong quá trình làm. Thạch cao công nghiệp có lẫn nhiều tạp chất, do đó, việc sử dụng loại thạch cao này để chế biến đậu phụ thì sức khỏe người dùng sẽ bị ảnh hưởng.
 
Thạch cao công nghiệp là chất có tác dụng đóng rắn nhanh, dễ kết tụ cũng như giúp đậu phụ có độ rắn nhất định. Nếu cho thạch cao vào nồi nấu đậu thì váng đậu sẽ nổi lên nhanh hơn, lượng váng đậu thu về có thể tăng hơn gấp đôi. Làm đậu phụ bằng thạch cao để giúp đậu nặng hơn. Bên cạnh đó thạch cao sẽ giúp sản xuất đậu nhanh, không mất nhiều thời gian như cách làm truyền thống. Nguy hiểm hơn, các cơ sở sản xuất đậu chủ yếu làm thủ công vì thế người làm chỉ ước lượng các nguyên liệu, chứ không thể có một công thức nhất định. Chính người làm cũng không chắc chắn được mình đã cho số lượng thạch cao bao nhiêu vào sản phẩm của mình.
 
BS Nguyễn Thị Hồng - khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện Bạch Mai, trong thạch cao chứa rất nhiều những kim loại nặng có hại như thạch tín, thủy ngân, chì... Kim loại này nếu vượt qua nồng độ cho phép gây ngộ độc cấp với lượng nhiều, còn ngộ độc mãn tính nó sẽ làm tăng men gan, viêm gan, gây ung thư, viêm đại tràng. Bột thạch cao là chất độn, không tiêu được, do đó sẽ gây những ảnh hưởng bất lợi cho hệ tiêu hóa. Chúng sẽ tạo ra cặn canxi trong thành ruột, dễ mắc bệnh sỏi thận.
 
Không những vậy, đậu phụ còn rất dễ bị nhiễm nấm, khuẩn trong quá trình chế biến và bảo quản. Nấm có thể sinh sôi rất nhanh trên những khay ép không được vệ sinh kỹ, qua tay người làm và cả trong quá trình bày bán.
 
Không chỉ ăn đậu phụ chứa thạch cao gây nguy hại sức khỏe, mà việc ăn quá nhiều đậu phụ lên men truyền thông nếu ăn quá nhiều cũng gây nên những tác dụng phụ như: Táo bón, trướng bụng khó tiêu, suy giảm chức năng thận, gây sơ vữa động mạch, tăng nguy cơ bị gút, ảnh hưởng đến sức khỏe sinh sản nam giới...
 
Để nhận biết được đậu phụ có chứa thạch cao hay không, bác sĩ Hồng khuyến cáo, người dùng nên quan sát kỹ, đậu phụ được làm theo cách an toàn thường có màu trắng ngà, mềm, dễ vỡ, sẽ có mùi thơm và vị béo đặc trưng của đậu nành, giống như khi ăn váng sữa đậu nành còn nóng.
 
Còn đậu phụ chứa thạch cao thường đông đặc, cứng và không có mùi vị đặc trưng của đậu, thường có vị hơi chát, nếu cho nhiều bột thì sờ vào thấy cứng, nặng tay. Đậu phụ càng vàng thì càng chứa nhiều thạch cao. Khi dùng tay ấn xuống thấy bìa đậu rắn không bị mẻ hay nát ra thì chắc chắn có chứa lượng thạch cao khá lớn.
 
Do đó, khi mua người dùng không nên chọn những miếng đậu có mùi lạ, vị chua. Nên chọn những miếng đậu trắng kem, mềm, nhẹ tay hơn, có mùi vị đặc trưng béo ngậy và mua ở những cơ sở sản xuất có uy tín đã được kiểm định, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng để bảo vệ bản thân và gia đình.
 

Minh Trang

Sở Y Tế